マーマレードのお菓子と料理のおいしい関係

この寒い時期は柑橘類も黄色く色づき、マーマレードを作るには最適のシーズン。手間がかかっても手作りのおいしさにはかないません。
マーマレードはパンに塗って食べるだけではもったいない。そこで今回はマーマレードを使ったお菓子と料理のちょっと簡単なアレンジをご紹介します。

マーマレード作りのためのオレンジとその道具
マーマレードを作るのは冬の楽しみ

マーマレードを使ったお菓子と料理

おいしいマーマレードを作るイギリスの友人に聞くと、マーマレードはブレッド&バタープディングやパウンドケーキに入れたり、カンバーランドソースという肉料理につけるソースの材料にマーマレードを使うそうです。
それ以外にも、フルーツケーキや蒸しパンのようなスチームプディングにマーマレードを加えたり、工夫次第でいろいろなお菓子に使えます。

(写真2)ブレッド&バタープディング 
ブレッド&バタープディング 

マーマレードフェスティバルで訪れたダルメインのティールームにも、マーマレードを挟んだショートブレッドや、マーマレードを表面にたっぷり塗ったジンジャーブレッドなどがありました。
お菓子にマーマレードが加わると、それだけでなぜかアットホームなお菓子の感じがするものです。

(写真3) マーマレード入りのショートブレッド
マーマレード入りのショートブレッド
マーマレードを塗ったジンジャーブレッド
マーマレードを塗ったジンジャーブレッド

パンケーキの生地にもマーマレード

マーマレードは、オレンジの果皮と果汁、たくさんの砂糖を入れて煮詰めたもの。
例えば、パンケーキの生地に砂糖代わりとして、マーマレードを使うのもいいものです。マーマレードのトロッとしたゼリー状の成分のせいなのか、マーマレード入りパンケーキは、しっとりと焼きあがります。食べるとほのかにマーマレードに使ったオレンジの香りも漂います。
実はこのアイディア、試作で作ったマーマレードを消費できないかと思い、思いついたもの。
もともとは、イギリスの「ドロップスコーン」のレシピをアレンジしたもので、もう何回作ったことか、我が家の定番メニューになりました。

マーマレード入りパンケーキの作り方

パンケーキ作りの材料、薄力粉にマーマレードを入れて混ぜ合わせる
パンケーキの材料

<材料> 直径10㎝のパンケーキが約5~6枚分

  • 薄力粉140g
  • ベーキングパウダー小さじ1
  • 塩少々
  • 卵1個
  • 牛乳120ml(豆乳も可)
  • 無塩バター25g(溶かしておく・植物性オイルも可)
  • マーマレード大さじ山盛り2(甘いのが好きならたっぷりと!)

<作り方>

  1. 薄力粉とベーキングパウダーと塩はボールに入れて混ぜる。
  2. 卵、溶かしバターと牛乳を混ぜて、1に加える。
  3. マーマレードを入れて混ぜる。生地の硬さは牛乳で調節する。
  4. フライパンに油を引き、パンケーキを焼く。

マーマレードは、苦味があるタイプでも、ネーブルオレンジなど甘い柑橘類を使ったマーマレードでもお好みで。
マーマレードを多めに入れた甘めのパンケーキに、バターを塗って食べるのもおいしいもの、オレンジとバターの相性は抜群です。

焼きあがったパンケーキの上に、バターとマーマレードを添える
パンケーキにマーマレード

2種類の味が異なるマーマレードを添えるのもお勧め

お料理にもマーマレード

マーマレードは醤油との相性も抜群。
ブタのスペアリブや塊肉でローストや煮豚を作る時に、醤油と一緒にマーマレードを入れる方法はご存じの方も多いと思います。
では、サラダのドレッシングにマーマレードを入れるのは?

イギリスにいる友人から教えてもらったアイディアで、醤油ベースのドレッシングにマーマレードを少し入れると、マーマレードの香りと甘みがサラダの味を引き立たせるのです。
友人はセヴィルオレンジのマーマレードをサラダドレッシングに入れていますが、私はやはりユズのマーマレードを使うのが好きです。マーマレードを醤油ベースのドレッシングに入れたら、ドレッシングの味もワンランクアップです。

マーマレードのシャーベット

マーマレードのシャーベット
簡単にできるマーマレードのシャーベット

1880年代に英国のオードリー・エンド・ハウスで働いていたミセス・クロウコムの手書きのレシピ帳を元に、彼女がそこで作っていたと考えられる料理を紹介した『ミセス・クロウコムに学ぶ ヴィクトリア朝クッキング 男爵家料理人のレシピ帳』(アニー・グレイ、アンドリュー・ハン著 村上リコ翻訳 出版社:ホビージャパン)があります。彼女のレシピ帳には3種類のオレンジ・マーマレードのレシピがあり、当時はマーマレードがとても好まれていたのでしょう。そしてマーマレードを使った料理として「Water Ice Made From Jam」があります。
つまりジャムやマーマレードを使ったシャーベットのこと。
たっぷりのマーマレードと水、レモン果汁の混合液をアイスクリームメーカーに入れ、少し固まったら、ピューター製のウォーターアイス専用の型に入れて固めます。

English HeritageのYoutube動画
ヴィクトリア時代のマーマレードのウォーターアイスの作り方

経験知として、凍らせたマーマレードはおいしいのです。そこで早速試してみました。
今回は、アイスクリームメーカーがないので、シャーベットが凍る途中フォークで混ぜ、器に入れて冷凍室で固めました。このレシピでは、砂糖は加えず、マーマレードで甘みをつけるので、低糖でなく、しっかり甘みと苦みがあるマーマレードを使うのがコツ。私は橙で作った苦くて甘いマーマレードを使用しましたが、シャーベットにするとその苦みが癖になる味わいです。
マーマレードは煮詰めが足りないと固まらなかったり、煮詰め過ぎて砂糖の甘さが強すぎたりと作り手泣かせの保存食。しかしシャーベットにすると、失敗作のマーマレードでもきっとおいしいシャーベットになるはずです。

マーマレードは料理に、お菓子に、工夫次第でレパートリーは広がります。これもマーマレードの楽しみのひとつです。

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林敦子

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EnglishKitchen®代表。イギリステイストのマーマレード、ジャム。チャツネを製造販売。 日本紅茶協会認定ティーインストラクター。 イギリスでマーマ...

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