ジャムとマーマレード、そして私の好きなスリーフルーツマーマレード

ジャムとマーマレードの違い

時々質問されるのが、ジャムとマーマレードの違いです。
一般的に同じものと思われていますが、実は詳しく言えば「ジャム類」の中に「ジャム」「マーマレード」「ゼリー」とわけられています。
日本の食品表示法をみると、ジャム類とは「果実、野菜又は花弁（以下「果実等」と称する）を砂糖類、糖アルコール又は蜂蜜とともにゼリー化するようになるまで加熱したものに、酒類、かんきつ類の果汁、ゲル化剤、酸味料、香料を加えたもの」をいいます。

マーマレードとは「かんきつ類の果実を原料としたもので、かんきつ類の果皮が認められるもの」。ゼリーとは「果実等の搾汁を原料としたもの」。ジャムは「マーマレード及びゼリー以外のもの」です。
つまりマーマレードとは柑橘類の果皮が入っているものです。とはいっても、イギリスでは、オレンジの果皮が全然入っていないものでも、オレンジマーマレードといいます。柑橘の果皮や果肉が入っていないので、本当はゼリーですが、マーマレードと呼ぶのがイギリスですね。

なぜかマーマレードというオニオン・マーマレードの謎

その上、イギリスには柑橘類が入っていなくても、マーマレードと呼ばれるものがあります。例えばセイヴォリーで「オニオン・マーマレード」というもの。
玉ねぎを油でよく炒め、砂糖と塩、ビネガーをいれて作る、肉料理などの付け合わせにするもので、たまにイギリスのレストランのメニューで見かけたり、お店ではチャツネなどと同じコーナーで販売されています。

このオニオン・マーマレードは、家でも簡単にできるもので、紫玉ねぎを20～30分ほど炒めて（つまり玉ねぎが飴色になるまで）、そこにワインビネガーや好みでバルサミコ酢を入れ、砂糖、塩をいれて、水分がなくなるまで弱火で煮詰めて、出来上がり。チャツネを作るよりは、もっと簡単に作れます。
炒めた飴色玉ねぎの甘さに酸味が調和して、チーズやミートパテに添えるなど、肉料理の付け合わせにします。

なぜ、マーマレードという名前がついているのか、おそらくねっとりした感じがマーマレードに似ているせいでしょうか。しかしオレンジのマーマレードとはまったく似て非なるものです。

イギリスのスリーフルーツマーマレード

さて、イギリスでは「スリーフルーツマーマレード（Three-fruit marmalade）」という名称のマーマレードがあります。フルーツといいますが、3種類の柑橘類で作り、イギリスでも一般的に見かけるタイプのマーマレードです。
複数の柑橘類をミックスしますが、その数によって呼び名が変わり、4種類の柑橘類を入れると「フォーフルーツマーマレード（Four-fruit marmalade）」といいます。
イギリスでは、セヴィルオレンジでマーマレードを作りますが、セヴィルオレンジの味わいと異なった魅力のあるマーマレードといえるでしょう。

なぜ「オレンジ」といわず「フルーツ」というのかわかりませんが、一般的に「スリーフルーツマーマレード」というと、グレープフルーツとレモン、スイートオレンジ（ネーブルオレンジなど甘いオレンジ）の組み合わせが定番です。たまにスイートオレンジの代わりにセヴィルオレンジが入る場合もあります。そこにライムが入ると「フォーフルーツマーマレード」です。

3種類の柑橘類を組み合わせることにより、香りと味わい、そして風味のバランスが取れるように、配合を調整して作ります。
グレープフルーツは、18世紀の半ば、西インド諸島のバルバドス島で、ブンタンの自然雑種として発生したといわれ、果汁も多く、マーマレードにすると、トロッとした感じのマーマレードになります。果皮はおだやかな苦みと味わいがあり、皮も厚みがあり、好みでピンク色のグレープフルーツを使うと、色あいがきれいです。

柑橘類にはマーマレードを固まらせる成分のペクチンが含まれていますが、レモンはその酸味で、マーマレードを固まらせる縁の下の力持ちの働きをします。そしてレモンの果皮には特有の素晴らしい香りがあります。スイートオレンジは、オレンジ特有の甘い、うっとりするようなオレンジの香りと果汁でマーマレードをおいしくしてくれます。
そうして香りと甘さと苦みのバランスが取れた、イギリス的なマーマレードになります。それぞれの柑橘類の相乗効果でより一層おいしくなるマーマレードですね。

マーマレードは柑橘の果皮を食べるものと実感する

ビンの中にまんべんなく散らばった果皮もマーマレードの美しさの１つ

大好きなスリーフルーツマーマレード

スリーフルーツマーマレードは、ビンの中に3種類のピールが散りばめられ、食べるとそれぞれの柑橘類の主張を感じるマーマレード。初めて食べた時、3種類の柑橘のおいしさ、ピールと、とろっとしたジェリーの食感と味のバランスに心躍ったものです。
1種類の柑橘のマーマードもよいのですが、数種類の柑橘類を組み合わせるマーマレードもとてもおいしいもの。このおいしさを味わうと、イギリスでスリーフルーツマーマレードが愛されてきた理由がわかります。
今ではグレープフルーツ以外にも、私だけのオリジナルなスリーフルーツマーマレードを数種類作るようになりました。
次はどんな柑橘でスリーフルーツマーマレードを作ろうかと考えるのは、とても楽しいことです。